全国卫健委健康管理师考试辅导：食品的生物工程技术

　　一般认为，食品的生物技术包括发酵工程、酶工程、细胞工程及基因工程四个部分。本节将着重讨论食品发酵工程和酶处理技术。

　　1、食品发酵工程

　　发酵工程是采用现代发酵设备，利用微生物的生长和代谢活动，经优选的细胞或经现代技术改造的菌种进行放大培养和控制性发酵，获得工业化生产预定的食品或食品的功能成分。如食用醋的发酵生产、发酵乳制品的生产。

　　2、酶工程

　　酶工程是利用酶的催化作用进行物质转化的技术，是指通过人工操作获得人们所需要的酶，并在生物反应器中，利用酶的催化作用，将相应的原料转化为有用物质的技术。

　　酶在淀粉类食品生产中的应用范围很广，主要有糊精、环状糊精、饴糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等的生产及啤酒、白酒、黄酒、酒精、谷氨酸等发酵原料的处理等。酶在乳品工业中的应用，包括奶酪的生产、低乳糖奶生产等。