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健康管理师考试基础知识辅导:谷类营养价值

发表时间:2020-03-26 03:48:28  
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  谷类

  谷类种类很多,主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦等。谷类的种子含有发达的胚乳,主要由淀粉组成,在胚乳中储有充分的养分供种胚发芽长成下一代植物体用。人类正是利用谷类种子贮藏的养分作为食粮,借以获得生命所必需营养素

  1、谷类的主要营养成分及组成特点

  (1)蛋白质

  谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低,因此谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。

  (2)脂类

  谷类脂肪含量较低,约2%,玉米和小米可达3%,谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸,质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸为60%,具有降低血清胆固醇,防止动脉粥样硬化的作用。

  (3)碳水化合物

  谷类的碳水化合物主要为淀粉,集中在胚乳的淀粉细胞中,含量在70%以上。是我国膳食能量供给的主要来源。谷类淀粉以支链淀粉为主。目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构,培育含直链淀粉高的品种,培育出了含量高达70%的玉米。

  (4)维生素

  谷类是膳食中B族维生素的重要来源,如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等,主要分布在糊粉层和谷胚中。因此,谷类加工越细,上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多,但主要为结合型,不易被人体吸收利用。故以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病)。

  (5)矿物质

  谷类含矿物质约1.5%~3%,主要在分布谷皮和糊粉层中。其中主要是磷、钙,多以植酸盐的形式存在。铁含量较低,约1.5~3mg/lOOg。谷类矿物质和维生素一样也主要分布在糊粉层和谷胚中。

  2、谷类的合理利用

  (1)合理加工

  谷类加工有利于食用和消化吸收。但由于蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中,故加工精度越高,营养素损失就越多。影响最大的是维生素和矿物质。

  因此,谷类在加工时,既要保持良好的感官性状和利于消化吸收,又要最大限度地保留各种营养素。1950年我国规定加工精度为“九二米”和“八一粉”,1953年又将精度降低改为“九五米”、“八五粉”,与精白米、面比较,保留了较多的维生素、纤维素和矿物质,在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。

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  (2)合理烹调

  烹调过程可使一些营养素损失。如大米淘洗过程中,维生素B1可损失30%一60%,维生素B2和烟酸可损失20%一25%,矿物质损失70%。淘洗次数愈多、浸泡时间愈长、水温愈高,损失愈多。米、面在蒸煮过程中,B族维生素有不同程度的损失,烹调方法不当时,如加碱蒸煮、油炸等,则损失更为严重。

  (3)合理贮存

  谷类在一定条件下可以贮存很长时间,而质量不会发生变化。但当环境条件发生改变,如水分含量高、环境湿度大,温度较高时,谷粒内酶的活性增大,呼吸作用加强,使谷粒发热,促进霉菌生长,导致蛋白质、脂肪分解产物积聚,酸度升高,最后霉烂变质,失去食用价值。故粮谷类食品应保持在避光、通风、阴凉和干燥的环境中贮存。

  (4)合理搭配

  谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低,宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用,以提高谷类蛋白质的营养价值。

 

  

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