2019年健康管理师考试三级重要知识点：食品保藏技术

　　目前，食品工业日益向规模化、方便、快速的方向发展，食品保藏技术按保藏性质分为化学保藏和物理保藏两种。

　　1、化学保藏

　　化学保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质的食品保藏方法。

　　（1）腌渍保藏

　　腌渍保藏的原理腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，延长储藏期的食品保藏方法。

　　1）盐渍：以食盐作为腌渍剂对食品进行处理，有时可根据食品的种类添加其他的盐类，如亚硝酸钠、硝酸钾等。分干腌和湿腌两种基本方法。

　　湿腌法是用盐水腌渍食品的方法。盐溶液的配制一般将腌渍剂预先溶解，必要时煮沸杀菌后冷却，然后将食品浸在其中，通过扩散和渗透作用使食品中的盐浓度与溶液浓度一致。切割肉、鱼类和蔬菜可采用此法腌渍。湿腌法的特点是食品原料完全浸在浓度均匀的盐溶液里，能保证原料组织中的盐分布均匀，但制品的色泽和风味不及干腌法，且容易造成原料养分流失（腌肉时，蛋白质流失0.8％～0.99％），并且制品水分含量高，不利于储藏。

　　干腌法又称撒盐腌渍法，将食盐或其他腌渍剂干擦在食品表面，然后层层堆在容器内，先由食盐吸水在制品的表面形成极高渗透压的溶液，使食品中的水分和部分组织成分外渗，在加压或不加压的条件下在容器内逐步形成腌渍液，称为卤水。反过来，卤水中的腌渍剂又进一步向食品组织内扩散和渗透，最终均匀分布于食品中。干腌法的特点是设备简单，操作方便，盐用量较少，利于储藏，同时营养成分流失较少（腌肉的蛋白质流失量为0.3％～0.5％）。缺点是撒盐不均匀容易导致食品内部盐分布不均匀，味咸，色泽差，而且由于卤水不能将食品完全浸没，使得食品暴露在空气中的部分容易引起油烧现象，蔬菜则会出现发酵等劣变。

　　盐渍食品根据微生物的生长情况又可分为有发酵性和非发酵性两大类。发酵性盐渍品的特点是在盐渍时使用的食盐量较少，主要是靠乳酸菌发酵生成大量的乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的，如雪里蕻、四川泡菜、酸黄瓜等。非发酵性盐渍品的特点是在盐渍时使用大量的食盐，使乳酸菌发酵完全受抑制或只轻微发酵，期间还需添加香料，如腌菜、酱菜、糟制品、腌肉和咸蛋等。

　　2）糖渍：是指用糖溶液对食品进行处理的方法。高浓度的糖溶液产生高渗透压，使微生物细胞原生质收缩，与细胞壁分离，生长受到抑制甚至死亡。高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少，此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。糖的种类和浓度决定了其所抑制的微生物的种类和数量。1％～10％的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50％的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65％的糖溶液可抑制细菌，而80％的糖浓度才可抑制真菌的生长。

　　糖渍的方法有两种，一种是像腌菜一样，将糖和原料交叉层层叠放，有利于加工原料的保存；另一种是将原料浸在配好的糖液里进行糖渍。

　　（2）烟熏保藏

　　烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法。

　　烟熏由于和加热同时进行，当温度达到40℃以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。在烟熏和热处理的过程中，食品表面的蛋白质与烟气成分相互作用、凝固，形成一层变性蛋白质薄膜，可防止食品内部水分蒸发以及风味物质的散失，又可避免微生物对食品内部的污染，达到双重效果。

　　烟熏的方法有三种，即冷熏法、热熏法和液熏法。

　　1）冷熏法：烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏法。冷熏需要的时间较长，一般4～7天。冷熏食品含盐量较高，烟熏成分聚积量大，可保藏较长时间。

　　2）热熏法：烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏法。热熏的温度一般控制在120～140℃之间，时间一般2小时左右。热熏食品因为温度过高而出现表层蛋白质迅速凝固，食品表面快速形成干膜，抑制了食品内部的水分进一步向外渗透，使干燥过程延长，食品含水量高，可达50％～60％，而食品中的脂肪因受热易熔化，不利于储藏，一般4～5天。但热熏食品的味道和色泽优于冷熏食品。

　　3）液熏法：又称无烟熏法，它是利用液态烟熏剂浸泡食品或喷涂食品表面以代替传统的烟熏方式。液态烟熏剂一般由硬木屑热解形成的木醋液或用其他方法制成与烟气成分相同的无毒液体。因液熏剂不含固相成分及其所吸附的烃类，致癌危险性较低。但液熏食品的风味、色泽和保藏性不及普通烟熏食品。

　　2、物理保藏

　　物理保藏是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏。

　　（1）冷冻保藏

　　冷冻保藏是目前食品工业中应用最普遍的食品保藏方法。冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的贮藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，达到保藏食品的方法。

　　根据保藏时低温的程度分为冷却保藏（0～10℃）和冻结保藏（冻结时-23℃，贮藏时-18％）。

　　1）冷却保藏。将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结冰，降低酶和微生物活性的储藏方法。新鲜蔬菜水果的储藏一般采用冷却保藏。冷却方式较多，常用的有空气冷却法、冷水冷却法和真空冷却法等。空气冷却可在冷藏库的冷却间或过堂内进行，风速约0.5m／s，将果蔬冷却至冷藏温度后入库冷藏；冷水冷却是利用专用设备对果蔬进行喷淋或浸渍，冷水温度一般0～3℃，此法冷却速度快、干耗小，适合于冷却根类菜和较硬的果蔬；真空冷却多用于表面积大的叶类蔬菜，冷却温度一般为2～3℃。

　　2）冻结保藏。指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结的储藏方法。冻结保藏有缓冻冷藏法和速冻冷藏法两种类型。缓冻冷藏法指食品在绝热的低温室内并在静止的空气中进行冷冻的方法，其冻结速度慢，质量低于速冻食品。食品冷冻是一个过程，当温度降至-1～-15℃称冰晶生成带，食品内部的水分结成晶体，可损害物料的细胞结构。速冻冷藏法一般是在30分钟内快速将食品的温度降低到冰点以下，从而使食品中的水分来不及形成大的冰晶，甚至仅以玻璃态存在。这样就大大减少了冰晶对细胞的破坏作用，从而保证了食品的品质不被破坏。

　　（2）辐照保藏

　　食品辐照是20世纪40年代以后发展起来的食品保藏新技术，就是利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射处理，达到长期保藏食品的目的。

　　波长在200nm以下的电磁波均可用于辐照，主要用60Co和137Cs产生的1射线以及电子加速器产生的电子束，使生物体内能引起分子和原子的激发和电离，杀灭微生物并影响产品内的生物化学过程，抑制发芽（土豆、洋葱等食品原料）、延缓生长和成熟（蘑菇及水果）。

　　电离辐照处理的食品可发生一系列变化，而且辐照剂量越大，变化程度越大。

　　1）对食品中蛋白质的影响：蛋白质中的部分氨基酸可能会发生分解、氧化，部分蛋白质发生脱氨、脱羧、交联或裂解因而食品在大剂量辐照时会留有不同的气味。交联作用导致蛋白质发生凝聚，甚至出现不溶解的聚集体。随着辐照交联的出现，同时发生了部分蛋白质的降解，产生较小的碎片。这些反应的发生，使蛋白质发生了部分降解反应，生成了氨基酸，进而一些氨基酸继续分解，与未辐照样品相比产生了蛋白质的损失；同时，辐照后降解生成了氨基酸，相当于进行了预消化，从而使蛋白质的吸收利用率比未辐照的有所增加。

　　2）对食物中脂类的影响：脂肪的辐射氧化取决于脂肪的类型、不饱和度、照射剂量、温度、氧的存在与否等。通常情况下，饱和脂肪对辐射稳定，含不饱和脂肪酸的脂肪容易发生氧化反应、降解或聚合，会影响其消化速度。

　　3）对碳水化合物的影响：碳水化合物有可能因辐照而发生水解以及淀粉氧化、降解。在干燥的条件下对食品进行辐照，食品中的糖可与蛋白质或氨基酸发生聚合反应而生成褐色的聚合物，这就是美拉德反应。一般情况下，碳水化合物比较稳定，用灭菌剂量的辐照（20～50kGy）对糖的消化率和营养价值几乎没有影响。

　　4）辐照对维生素的影响：电离辐照引起的损失最多的营养素就是维生素。脂溶性维生素中，维生素E和维生素A对辐照的敏感性最强，维生素A在辐照时损失率不仅与辐照剂量有关，而且与食品成分有关。鲜牛奶中的维生素A的辐照损失率要比干酪、奶油等乳制品高，可能由于鲜奶中水分含量高。水溶性维生素C很容易被破坏，它对辐照处理的敏感性与其对氧化作用及热过程的敏感性一样，且维生素C浓度越低，被破坏的程度越大。维生素C可与辐照反应产生的自由基发生反应，故对其他食品成分的自由基反应有保护作用。维生素B1对辐照的敏感性也强。

　　5）对食物中矿物质的影响：辐射影响食物中矿物质的营养价值，不是使其总量减少，而是改变其存在的状态，从而减低其生物有效性。如辐照可使食品中的高生物活性的二价铁转变为不易被人体吸收、生物效价低的三价铁。

　　（3）食品的高压保藏

　　在高压条件下，可使微生物的形态结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而干扰甚至破坏微生物的生理活动功能，导致微生物死亡。

　　高压处理对食品营养成分的影响

　　1）对蛋白质的影响：在蛋白质的四级结构中，高压处理对一级结构没有影响；由于高压可促进氢键的形成从而对蛋白质的二级结构的稳定有促进作用；但高压对蛋白质的三级及四级结构有破坏作用。当压力较低时，蛋白质或酶的变化是可逆的，当压力超过300MPa时，其变化是不可逆的。

　　2）对淀粉的影响：在常温下把淀粉加压到400～600MPa一定时间后，淀粉颗粒会溶胀分裂，晶体结构遭到破坏，发生淀粉老化。高压处理可提高淀粉对淀粉酶的敏感性，从而提高淀粉的消化率。

　　3）对脂类的影响：室温下呈液态的脂肪在高压下（100～200MPa）可发生固化，出现相变结晶，使脂类更稠更稳定。但这种变化是可逆的，解压后可复原，只是对脂肪的氧化有一定影响。

　　4）对维生素的影响：研究表明，高压处理对水果中维生素c含量的影响较小，优于热处理对维生素C的影响。