2019健康管理师基础知识辅导：膳食调查与评价

　　(一)目的

　　是通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，评定营养需要得到满足的程度。

　　膳食调查是营养调查中的一个基本组成部分，又是相对独立的内容。膳食调查结果有很重要的意义，它既可作为国家政府机构制定政策的依据，又可作为学术研究机构从事科研工作的依据，还可作为企业生产机构研发新产品的数据基础。针对居民的膳食问题进行正确的膳食指导也需要膳食调查方面的数据。

　　(二)设计原则

　　膳食调查方法有多种，没有一种方法能适合所有的研究目的，在确定采用的膳食调查方法时，应考虑以下几个问题：

　　1.研究对象是谁，是个体还是群体?

　　2.要得到什么信息，是食物、营养素还是别的食物成分的信息?

　　3.是关注当前的膳食还是习惯的膳食模式，是一天、几天、一周还是某个季节?

　　4.哪里消耗的食物，家里还是饭店?

　　5.研究的目的是什么，是群体平均摄入量还是个体摄入的分布情况?

　　还要了解和比较类似研究使用过的方法，考虑实际执行中的具体事宜，以选择最有效的方法。因每种方法都有其优点和不足，实际调查时常采用多种方法的组合。

　　(三)方法

　　可分为两大类别：记录法和询问法。记录法是对当时吃的食物量等数据进行记录，又称为称重/估计的食物记录法。询问法是询问调查对象刚刚吃过的食物或过去一段时间内吃过的食物的情况。

　　1.称重法

　　称重法是对食物量进行称重或估计。每餐食用前对各种食物进行记录并称重，吃完后将剩余或废弃部分称重加以扣除，还要对三餐之外所摄入的各种食物进行称重记录。

　　需要准确掌握两方面的资料，一是称量厨房中每餐所用的各种食物的生重和烹调后熟食的重量，得出各种食物的生熟比值;二是称量个人摄入熟食重量，然后按照上述生熟比算出所摄入各种食物原料的生重。

　　步骤如下：

　　(1)每天各餐的主、副食物先称后做。如馒头，在发面前称出面粉重量，加入多少面粉，面和好后仍留出相同重量的面粉。如面条，则按1kg面条减去0.25kg水分计算。副食则称可食部分的生食重量，不可食的部分弃去不称。

　　(2)称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重(包括丢弃的残渣重)，换算出主、副食的净食生重。主、副食净食生重除以就餐人数即为每人各种主、副食品的食用量。求出一日每人各种主、副食品的食用量，将结果填入食物重量调查调查登记表中。

　　(3)根据调查天数，求出每人每日各种主、副食物的平均食入量。根据每人平均食入量，查食物营养成分表(参见附表)，计算出所食各种营养素的含量，登记在膳食营养素摄取量表内，即得出每人每日各种营养素的摄取量。

　　(4)烹调方法调查，因为烹调方法对膳食营养素摄取量影响很大，必须同时进行调查。

　　(5)厨房、食堂卫生调查，可结合膳食调查同时进行。

　　(6)注意事项

　　调查前向被调查单位或个人说明调查目的、方法和注意事项，以求得主动配合。查食物成分表计算营养素含量，尽可能使用本地区测定数据。食物重量一律按可食部分计算。

　　食用油和各种调味品如盐、味精等均应在每日早餐前称一次，晚餐后再称一次，二者之差即为全日食用的数量。被调查的单位中如有妇女就餐，可将成年女子数折合为成年男子数，其折算方法是女子总人数乘以0.83，即为成年男子数。

　　称重法调查的时间最好是一周，如膳食组成每天变化不大时，也不得少于3天。调查时不应包括节日。