卫计委健康管理师考试辅导：实务蛋白质的营养评价

导语：2019年全国考试时间一般为4、6、9、11月份，编辑团队会在第一时间为广大考生提供2019年卫计委健康管理师考试辅导、历年真题、模拟试题以及相关考试报名信息供大家参考！

食物蛋白质的营养评价
　　(1)食物蛋白质的含量
　　(2)蛋白质的消化率：是指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄人蛋白质的百分数，是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标。
　　1)蛋白质表观消化率。即不计内源粪代谢氮的蛋白质消化率。计算式：
　　蛋白质表观消化率(％)=(I-F)／I×100%     I 代表摄入氮，F 代表粪氮
　　2)蛋白质真消化率。粪中排出的氮实际上有两个来源：一是来自未被消化吸收的食物蛋白质；二是来自脱落的肠黏膜细胞以及肠道细菌等所含的氮。即在实验期内给予无氮膳食，并收集无氮膳食期内的粪便，测定氮含量，即为粪代谢氮；然后再设置被测食物蛋白质实验期，实验期内再分别测定摄人氮和粪氮；从被测食物蛋白质实验期的粪氮中减去无氮膳食期的粪代谢氮，才是摄入食物蛋白质中真正未被消化吸收的部分，故称真蛋白质消化率。
　　计算公式：蛋白质真消化率(％)=I-(F-Fk)／I×100%
　　I 代表摄入氮，F 代表粪氮，Fk 代表粪代谢氮
　　(3)蛋白质利用率
　　指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学
　　方法。测定食物蛋白质利用率的方法分为两大类：一类是以体重增加为基础的方法；一类是以氮在体内储留为基础的方法。
　　1)蛋白质功效比值(PER)。蛋白质功效比值是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄人1g 蛋白质时所增加的体重克数。
　　通常设酪蛋白(参考蛋白质)对照组，并将酪蛋白对照组PER值换算为2.5，然后校正被测蛋白质(实验组)PER。
　　2)生物价
　　生物价(biological value，BV)是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标；生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。
　　BV=（储留氮/吸收氮）×100%
　　储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源氮)   吸收氮=摄人氮一(粪氮－粪代谢氮)