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2019年健康管理师考试重要知识点辅导(一)

发表时间:2020-03-26 03:21:28  
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  一、食物营养价值评定的意义

  评定食物营养价值的意义:①全面了解各种食物的天然组成成分,包括营养素、非营养素类物质、抗营养素因素等;②了解在加工烹调过程中食物营养素的变化的损失,采取相应的有效措施来最大限度地保存食物中营养素含量,提高食物营养价值;③指导人们科学地选购食物和合理配制营养平稳的膳食,以达到增强体质及预防疾病的目的。

  二、食物营养价值的评定

  (一)营养素的种类和含量

  评定每一种食物原料中所含的营养素种类是否齐全,含量是否充足。一般来说,食物中所能提供的营养素的种类和含量越接近人体需要,其营养价值就越高。前人已经对大量的食物进行了分析测定,并将测定的结果汇总为《食物成分表》。目前,《食物成分表》仍是评定食物营养价值的重要的工具。

  (二)营养素的质量

  食物中所含营养素的种类和含量固然十分重要,但营养素质量也是一项非常重要的指标。一般不同食物中的蛋白质、脂肪等营养素都存在着质量上的差异。如蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度;脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。营养素的质量对食物的营养价值有直接影响。

  (三)营养质量指数(IndexofNutritionQuality,INQ)指标

  INQ是常用的来食物营养价值评价指标。营养价值比较好的食物应该与满足机体某种营养素需要的程度(称之为营养密度)和满足机体热能需要的程度(热能密度)相适应。所以,通常习用以上两个数值的比值大小来评定食物的营养价值。

  即INQ=营养密度/热能密度

  营养密度=某营养素含量/该营养素供给标准

  热能密度=所产生的热能/热能的供给量

  INQ=1,表示食物的该营养素与能量含量达到平衡;

  INQ>1,说明食物该营养素的供给量高于能量的供给量,故INQ≥1为营养价值高;

  INQ<1,说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给,长期食用此种食物,可能发生该营养素的不足或能量过剩,则该食物的营养价值低。

  以成年男子轻体力劳动的营养素供给量标准为例,计算出鸡蛋、大米、大豆中蛋白质、视黄醇、硫胺素和核黄素的INQ。

 



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