健康管理师考试基础知识辅导：食品腐败卫生意义

　　（3）食品腐败变质的卫生学意义

　　食品腐败变质时，首先使感官性状发生改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、粘液污染等。其次食品成分分解，营养价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪、碳水化物，而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失。再者，腐败变质的食品一般都有微生物的严重污染，菌相复杂和菌量增多，因而增加了致病菌和产毒真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物中毒。

　　至于食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害，迄今仍不够明确。然而这方面的报告与中毒却越来越多，如某些鱼类腐败产物的组胺与酪胺引起的过敏反应、血压升高，脂质过氧化分解产物刺激胃肠道而引起胃肠炎，食用酸败的油脂引起食物中毒等。腐败的食品还可为亚硝胺类化合物的形成提供大量的胺类（如二甲胺）。有机酸类和硫化氢等一些产物虽然在体内可以进行代谢转化，如果在短时间内大量摄人，也会对机体产生不良影响。

　　（4）食品腐败变质的控制措施

　　1）低温防腐：低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。低温防腐一般只能抑制微生物生长繁殖和酶的活动，使组织自溶和营养素的分解变慢，并不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品质量变化并未完全停止，因此保藏时间应有一定的期限。一般情况下，肉类在4℃可存放数日，0℃可存放7～10 天．-10℃以下可存放数月，-20℃可保存更长时间。但鱼类如需长时间保存，则需在-25～-30℃为宜。

　　2）高温灭菌防腐：食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。如结合密闭、真空、迅速冷却等处理，可有效地控制食品腐败变质，延长保存时间。高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。

　　高温灭菌法的目的在于杀灭微生物，如食品在115℃左右的温度，大约20分钟，可杀灭繁殖型和芽孢型细菌，同时可破坏酶类，获得接近无菌的食品，如罐头的高温灭菌常用100～120℃。巴氏消毒法是将食品在60～65℃左右加热30分钟，可杀灭一般致病性微生物，亦有用80～90℃加热30秒或1分钟的高温短时巴氏消毒法130～135℃加热3～4秒的超高温瞬时灭菌法。巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。

　　3）脱水与干燥防腐：将食品水分含量降至一定限度以下（如细菌为10％以下，霉菌为13％～16％以下，酵母为20％以下），微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。这是一种保藏食品较常用的方法。脱水采取日晒、阴干、加热蒸发，减压蒸发或冰冻干燥等方法。

　　日晒法虽然简单方便，但其中的维生素几乎全部损失。

　　冰冻干燥（又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥）是将食物先低温速冻，使水分变为固冰，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发。此种方法可使大多数食品几乎可长期保藏，既保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状。食用时，加水复原后可恢复到原有的形状和结构。

　　4）提高渗透压防腐：常用的有盐腌法和糖渍法。盐腌法可提高渗透压，微生物处于高渗状态的介质中，可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。食盐浓度为8％～10％时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15％～20％。糖渍食品是利用高浓度（60％～65％）糖液，作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。不过此类食品还应在密封和防湿条件下保存，否则容易吸水，降低防腐作用。糖渍食品常见的有甜炼乳、果脯、蜜饯和果酱等。

　　5）提高氢离子浓度防腐：大多数细菌一般不能在pH4.5以下正常发育，故可利用提高氢离子浓度的办法进行防腐。提高氢离子浓度的方法有醋渍和酸发酵等。多用于各种蔬菜和黄瓜。醋渍法是向食品内加食醋，酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败。

　　6）添加化学防腐剂：化学防腐剂属于食品添加剂，其作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。由于化学防腐剂中某些成分对人体有害，因此在使用时只能应限于我国规定允许使用的几种防腐剂，例如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、亚硫酸及其盐类以及对羟基苯甲酸酯类等。

　　7）辐照保藏防腐：食品辐照（food irradiation）保藏是20世纪40年代开始发展起来的一种新的保藏技术，主要利用60Co、137Cs 产生的γ射线及电子加速器产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽，从而达到食品保鲜并延长食品保存期限的目的。

　　（2）细菌性污染预防要点

　　1）加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、贮存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染。

　　2）合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖。

　　3）采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。

　　4）细菌学监测，常监测的指标有食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌。

　　（3）食品细菌污染指标及其卫生学意义

　　评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数和大菌群表示。

　　1）细菌总数 菌落总数是指被检测样品单位重量（g）、单位容积（ml）或单位表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基、pH、培养温度与时间、计数方法等）培养所生长的细菌菌落总数。

　　食品中细菌主要来自食品生产、运输、贮存、销售各环节的外界污染，它反映食品卫生质量的优劣以及食品卫生措施和管理情况。食品中菌落总数是判断食品清洁状态的标志并可预测食品的耐保藏性。我国和许多国家的食品卫生标准中规定了各类食品的菌落总数最高允许限量，以保证食品的卫生质量。食品中细菌在繁殖过程中可分解食物成分，所以食品中细菌数量越多，食品腐败变质的速度就越快。

　　2）大肠菌群 大肠菌群包括肠杆菌科的埃希军属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌属。这些菌属的细菌，均系直接或间接来自人和温血动物肠道。大肠菌群现已被多数国家包括我国在内用作食品卫生质量鉴定标准。食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染，特别是冷冻食品未必适用。因而近年来有研究用肠球菌作为水产品和冷冻食品粪便污染指示菌。