2019年卫计委健康管理师考试辅导：蛋白质

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1．氮折算成蛋白质的折算系数
　　每克氮相当于6．25克蛋白质，其折算系数为6．25。即：
　　样品中蛋白质的百分含量(g％)=每克样品中含氮量(g)×6．25×100％
　　但不同蛋白质的含氮量是有差别的，故折算系数不尽相同。
　　2．氨基酸
　　(1)氨基酸的分类
　　在营养学上根据氨基酸的必需性分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。
　　必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。
　　(2)氨基酸模式及限制氨基酸
　　氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1 计算出的其他氨基酸的相应比值。通常以人体必需氨基酸需要量模式作为参考蛋白质，用以评价食物蛋白质的营养价值。
　　鸡蛋蛋白质的氨基本模式与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质（(reference protein)。
　　食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸(limiting amino acid)。缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。
　　3．蛋白质的分类
　　按营养价值分为：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。